한약에 감초가 있다면 음식엔 식초가 있다. 그만큼 우리 식단에서 빠질 수 없는 양념으로 여겨져 왔다는 얘기다. 그런데 요즘 새콤한 맛으로 음식의 풍미를 한껏 돋아주는 식초가 진화하고 있다. 단순히 맛을 내기 위한 조미료가 아닌 건강을 위한 음료수로 탈바꿈하고 있는 것. 이러한 현상에 대해 식초 전문가는 말한다. 너무 당연한 일이고 반가울 따름이라고.
도움말 | 강남경희한방병원 이경섭 병원장
식초의 역사
●식초는 동서양을 막론하고 오랜 역사를 지니고 전해 내려온 발효식품이자 음식물에 산미를 부여하는 일종의 조미료다. 우리나라를 비롯한 동양에서는 곡물 식초(BC 6세기~)를, 미국과 유럽에서는 주로 과실초(BC 15세기~)를 이용해왔다. 식초는 보존하고 있던 술이 변해 우연히 만들어진 것이 그 시초로, ‘인류 최초의 조미료’라 불리기도 한다. 게다가 ‘식초(Vinegar)’라는 단어를 분석해 보면, 포도주를 뜻하는 ‘vin’과 신맛이라는 뜻을 가진 ‘negar(naigre)’의 합성어로 포도주 식초라는 의미가 된다. 따라서 학자들은 식초의 기원을 포도주의 역사와 똑같이 약 1만 년 전으로 보거나 술의 역사와 마찬가지로 태고적부터 이어져왔다고 생각하고 있다.
식초의 종류
●식초는 원료에 따라 쌀, 현미, 보리, 옥수수 등 곡물을 이용해 만든 ‘곡물 식초’와 감이나 사과, 석류, 매실, 레몬, 포도 등의 과일을 원료로 한 ‘과일 식초’로 나뉜다. 곡물 식초 중에서 가장 영양가가 높은 식초는 바로 누룩으로 만든 쌀 식초. 초밥 요리에 잘 어울리는 식초다. 이보다 향과 맛, 색 등이 모두 짙은 현미 식초도 있다. 현미로 고두밥을 찌고 그 고두밥에 누룩과 물을 첨가해 자연 발효 과정을 거쳐 식초가 된 것으로, 8종류의 필수아미노산은 물론 초산, 구연산, 사과산, 주석산 등도 풍부하게 들어 있다. 한편 과일 식초는 감 식초, 포도 식초, 레몬 식초, 사과 식초 등이 대표 아이템. 이들의 공통점은 비타민이 풍부하다는 것. 특히 감 식초와 레몬 식초는 비타민 A와 C가 다량 함유돼 있어 여성들에게 인기가 많다.
식초의 제조 방법
●식초는 제법에 따라 합성 식초, 알코올 양조식초, 천연 양조식초로 분류된다. 합성식초는 화학적으로 합성된 빙초산을 원료로 하여 인공적으로 가미해 기계를 사용해 단 하루만에 가공된 것이고, 알코올 양조식초는 현재 가정에서 가장 보편적으로 사용되고 있는 식초를 말하는데 고구마나 감자 등의 전분질을 에틸 알코올로 발효시키기 때문에 식초의 영양성분인 유기산과 비타민은 거의 포함되어 있지 않아 건강식으로는 부적합하다. 이에 반해 천연 양조식초는 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡물이나 감, 사과, 레몬 등의 과일을 자연적으로 2단계 발효시킨 식초로 숙성기간이 비교적 긴 편이며 시중에서 파는 가공 식초보다 톡 쏘는 맛이 적고 부드러운 것이 특징이다. 그러나 자연 발효시킨 식초보다 속성 발효된 가공 식초가 접하기 용이하다. 하지만 식초를 잘못 선택하면 효능을 기대할 수 없을 뿐 아니라 부작용이 생길 우려도 있으니 주의해야 한다. 그러므로 건강을 위해 식초를 먹을 때는 반드시 주정(고구마나 감자, 타피오카 전분 등으로 만든 에틸 알코올)을 사용하지 않고 과일이나 곡물로 2번 발효시킨 천연 양조 식초인지 확인하는 것이 바람직하다.
경희대학교 한의과대학 교수·경희대 강남경희한방병원 병원장
대한한방병원협회 회장·하버드대학 교환교수
식초를 따뜻한 물로 희석하거나 꿀을 타서 먹으면 코를 찌를 듯한 특유의 향이 줄어들어 마시기에 편하다. 과일을 이용한 식초도 좋은 방법 중에 하나. 사과를 미지근한 물에 씻어 즙을 낸 다음, 30℃의 온도에서 10일 정도 발효시키면 맛있는 사과 식초가 완성된다. 또한 평상시 양념장을 만들 때, 식초를 이용하는 것도 신맛과 친해지는 비결이다.
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